OLIVENÖL AUS DER MAREMMA (Südtoskana)
In der Maremma gibt es nur wenige grosse Olivenproduzenten. Hingegen pflegen sehr viele Menschen hier ausserhalb der Stadt einen Gemüse- und Baumgarten oft mit einigen Olivenbäumen. So ab zehn Bäumen lohnt es sich die Oliven zu ernten und zur Mühle zu bringen. Es gibt aber durchaus auch Kleinproduzenten, die ein paarhundert Olivenbäume bewirtschaften. Das Olivenöl dieser Klein- und Kleinstproduzenten, ist wohl das Beste, das man finden kann.
Die sorgfältigste Ernte erfolgt nur von Hand, indem Leitern angestellt und die Oliven von den Zweigen abgestreift werden. Auf diese Weise werden keine Oliven bei der Ernte zerquetscht, und somit die Qualität nicht beeinträchtigt. Denn zerquetschte Oliven verderben schnell und beeinträchtigen die Qualität des Oels. Kaum jemand wendet ausschliesslich diese Methode an, es sei denn, es stehen zig Gratishelferinnen und Gratishelfer zur Verfügung.
So oder so ist es praktisch unmöglich, bei der Ernte keine Oliven zu zerquetschen. Auf dem Netz muss man natürlich herumgehen, um zu den Oliven an den Bäumen zu gelangen. Es ist unvermeidlich, mit oder ohne Rüttelmaschine, dass dabei einige Oliven zerquetscht werden. Wichtig ist, dass die Oliven möglichst kurz nach der Ernte, innerhalb von 24 Stunden, gepresst und zu Oel verarbeitet werden.
Es ist ein schönes Erlebnis, wenn man unter einem Olivenbaum die unteren Oliven von Hand oder mit einem kleinen Handrechen abstreift, und es von oben Oliven «regnet», die mit der Maschine heruntergerüttelt werden.
Kaltextrahierte Öle werden bei Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.
Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, sondern mit hochmodernen Zentrifugen vom Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch getrennt. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln "extrahiert" wird. (Quelle: https://www.oelea.de/olivenoel-herstellung-und-ernte).
Das ersten Oliven, wird so etwa ab Mitte Oktober geerntet. Aus Oliven, deren Farbe von grün langsam ins Schwarze wechseln, wird das qualitativ beste Oel hergestellt. Jedoch ergibt die Ernte zu diesem Zeitpunkt noch am wenigsten Ertrag. Aus hundert Kilogramm Oliven werden ungefähr zehn bis zwölf Liter Oel gewonnen. Das Oel riecht herrlich und ist geschmacklich in den ersten Monaten etwas scharf und bitter. Wie ein guter Wein kann ein grosses Spektrum von Aromen aufweisen. Es kann nach frischem Gras, Heu, Olive und Zitrone riechen und nach reifer Tomate. Es kratzt im Hals, wenn man einen rechten Schluck reines Olivenöl Schweiz nimmt. Husten ist ein Qualitätsmerkmal - wie stärker der Hustanfall, wie besser die Qualität des Olivenöls. Später, nach ungefähr vier bis sechs Monaten, verliert es nach und nach diese Schärfe.
Werden die Oliven später, im November geerntet, ist der Ertrag höher. Er kann bis achtzehn Liter pro hundert Kilos betragen. So wird die erste Ernte im Oktober von den meisten Kleinproduzenten für den Eigengebrauch behalten und die spätere Ernte wird der “Frantoio” verkauft. Dadurch gelangt nur selten das beste Olivenöl in den Handel. Dieses Olivenöl wird, im Gegensatz zum im Supermarkt gehandelten, nicht filtriert und behält dadurch einen vielseitigen Geschmack. Frisches, unfiltriertes Olivenöl ist nicht zum Braten geeignet, sondern zum Übergiessen von Weissbrot Salat, Fisch, Fleisch oder Gemüse. In Italien steht in jedem Restaurant und privatem Esstisch eine Flasche Olivenöl.
Ist das Oel mal ein paar Monate in der Flasche abgestanden, bildet sich am Flaschen- oder Dosenboden meist eine grüner Satz, das Oel kann dann auch zum Braten verwendet werden. Olivenöl ist, entgegen der Meinung vieler eines der hitzebeständigsten Speiseöle. Kühl und dunkel gelagert ist es rund zwei Jahre haltbar, verändert aber mit der Zeit seinen Geruch und Geschmack. Wenn es ranzig riecht, sollte man es nicht mehr als Nahrungsmittel verwenden. Es kann aber bei schmerzenden Glieder eingerieben werden.
In den Handel gelangt das Oel über die “Frantoios”. Diese kaufen den Kleinproduzenten ihr Oel für sechs bis zehn Euro pro Liter ab. Grosse “Frantoios” bringen das Oel selbst in den Handel, die kleinen Verkaufen es an Lebensmittelkonzerne, die das Oel dann vermanschen. So hat ein Test im Mai dieses Jahres der deutschen Zeitschrift «Ökotest» dass von 19 im konventionellen Handel erhältlichen Olivenölen gerade mal eines sehr gut, zwei befriedigend und alle weiteren mangelhaft bis ungenügend waren (Quelle: Olivenöl im Test: Nahezu alle mit Mineralöl verunreinigt - ÖKO-TEST (oekotest.de))
Aufwand und Ertrag für den Produzenten kann man ökonomisch kaum aufrechnen. Der Zeitaufwand um 100 Kilogramm Oliven zu ernten beträgt rund 10 Arbeitsstunden. Wenn sie nur von Hand mit einer Leiter geerntet werden, wohl wenigstens doppelt so viel. Zudem müssen die Olivenbäume im Winter geschnitten und gepflegt werden. Im Sommer muss das Gras geschnitten, die Erde gelockert, und die Bäume müssen, je nach Lage bewässert werden - man rechne!
So wird hier, bei den Kleinproduzente, zum Glück nicht gerechnet. Man hilft sich gegenseitig aus, an den herrlichen Herbsttagen.
Am Abend werden die mit frischgepresstem Olivenöl getränkten Bruchette mit einem Glas vino rosso genossen. Und solange dies so bleibt, wird es dieses herrliche Olivenöl geben.
Am Abend werden die mit frischgepresstem Olivenöl getränkten Bruchette mit einem Glas vino rosso genossen. Und solange dies so bleibt, wird es dieses herrliche Olivenöl geben.
